곰탕 하면 뽀얀 사골 국물을 떠올리는 경우가 많다. 원래 곰탕은 사골과 잡육을 넣어 끓이는 설렁탕과 달리 소의 내장을 많이 넣고 다시마나 무를 넣어 끓이는 국물이 진하고 기름진 음식이다. 지금은 그 경계가 모호해졌지만 오랜 시간 푹 고아 끓이는 정성의 음식인 것만은 변함없다. 뽀얗게 끓인 국물 한 그릇만으로도 몸에 기운을 불어넣는 곰탕에 대하여.
곰국과 곰탕의 차이
한국인의 밥상에서 빠질 수 없는 세 가지에는 밥, 국, 김치가 있다. 그중 국은 맑은 장국, 토장국, 곰국, 냉국으로 나눌 수 있으며 육류, 어패류, 채소류, 해조류 등 재료를 가리지 않고 고루 사용한다. 맑은 장국은 대개 쇠고기 육수가 기본이다. 양이 많으면 덩어리 쇠고기를 오래 삶아 만들고 양이 적으면 고기를 잘게 썰어서 양념한 뒤 볶고 물을 부어 끓인 육수를 사용한다. 쇠고기 육수로 만들지 않는 맑은 장국에는 콩나물, 대합, 재첩, 홍합 등의 조개류를 넣어 담백하고 재료가 지닌 맛이 충분히 우러나게 끓인다.
곰국은 쇠고기의 질긴 부위나 뼈 등을 오래 고아 고기가 지닌 맛을 충분히 우려내는 국을 통칭하는 말이다. 간은 소금이나 국간장으로 미리 하기보다는 상에 따로 준비하는 경우가 많다. 곰국이라는 말이 처음 등장한 1800년대 말의 < 시의전서 > 에는 '고음(膏飮:기름을 마신다는 뜻)국'이라 기록되어 있다. 이것이 후에 '곰국' 또는 '곰탕'으로 불리면서 고기를 푹 곤 국이라는 의미로 넓혀졌다. 쇠고기의 각종 부위를 푹 고아 쇠고기의 영양을 국물에 그대로 담은 곰국의 종류에는 곰탕, 설렁탕 등이 있다. 곰탕과 설렁탕 모두 계절에 상관없는 보양식이지만 진하고 뜨끈한 국물이 추위로 얼어붙은 몸에 기운을 북돋아주어 날씨가 쌀쌀해지면 가장 생각나는 음식으로 꼽힌다. 또한 오랜 시간 고아야 하는 인내심과 정성이 필요해 가정에서는 더운 계절에 끓이는 것이 쉬운 일이 아닌 만큼 겨울이 되면 더욱 찾게 되는 국물 음식이 되었다.
문헌에서 찾아본 곰국
< 시의전서 > 에는 '고음국은 큰 솥에 물을 많이 붓고 다리뼈, 사태, 도가니, 홀때기, 꼬리, 양, 곤자소니, 전복, 해삼을 넣고 은근한 불로 푹 고아야 국물이 진하고 뽀얗다'고 나와 있다. 손정규의 < 조선요리학 > (1940)에는 '곰국은 사태, 쇠꼬리, 허파, 양, 곱창을 덩이째 삶아서 반숙이 되었을 때 무, 파를 넣고 간장을 조금 넣어 다시 삶는다. 무르도록 익으면 고기나 무를 꺼내 잘게 썰어 열즙(熱汁)에 넣고 후추와 파를 넣는다'라고 적혀 있다. < 조선무쌍신식요리제법 > 의 곰국은 '고기와 데친 쇠족, 꼬리, 무를 통으로 넣어 곤 후 꺼내어 네모지게 썰어 간장으로 간을 하고, 고기는 육개장같이 썰어 장, 기름, 후춧가루, 깨소금을 쳐서 한참 주무른 후에 먹을 때 고기를 넣어 먹는다'고 기록돼 있다.
곰국이라고도 불렸던 곰탕은 사태, 양지머리 등의 정육과 양, 곱창, 곤자소니 등의 내장을 주로 하여 끓인 것으로 기름진 맛이 난다. 설렁탕은 선농탕, 설농탕이라고 불렸는데 그 유래는 < 조선요리학 > (1940)에 처음 나온다. 세종대왕이 선농단에서 풍년을 기원하던 제를 지낸 후 먹는 음식에서 유래한 것으로 '고기 끓인 국물에 소금을 넣어 먹었으니 이것이 설농탕이 되었다'고 쓰여 있다. 손정규의 < 조선요리 > (1940)에는 '설렁탕은 우육의 잡육, 내장 등의 소의 모든 부분을 뼈가 붙어 있는 그대로 하루쯤 곤다'고 했다. 이처럼 곰탕과 설렁탕은 푹 고운 국이라는 의미인 곰국과는 일맥상통하지만 쇠고기의 어떤 부위를 끓이느냐에 따라 달라지는 음식으로 뼈가 붙은 고기를 많이 넣어 오래 곤 국으로 국물 색이 희면 설렁탕이고, 살코기와 내장을 주로 하여 국물이 설렁탕보다 투명하면 곰탕으로 봤다.
쇠고기로 끓인 곰탕의 종류
우리나라에서 소를 키운 역사는 4천 년 전으로 추정한다. 농경사회였던 우리 민족에게 소는 농사를 위한 가축으로써의 비중이 컸지만 식용으로도 즐겼다. 예부터 '제허백손(諸虛百損-모든 허증과 여러 허손증)을 보한다'고 하여 머리부터 발끝까지 버릴 데가 없으며, 한우 한 마리에서 100가지 맛이 나온다 하여 부위별로 나누어 다양하게 활용했다. 그중 곰탕은 철기시대 이후에 발견된 뼛조각에서 뼈를 고아 먹은 흔적을 발견했을 정도로 오랜 역사를 지닌 음식으로 그만큼 종류도 다양하다. 문헌상의 전통 곰탕부터 쇠고기 사골을 재탕, 삼탕한 뽀얀 사골곰탕, 쇠꼬리를 끓인 꼬리곰탕, 내장이 주재료로 손질이 까다로운 양곰탕 등이 있다. 재탕하지 않는 곰탕류도 있는데 소 발을 고은 우족탕이나 도가니를 끓인 도가니탕, 갈비가 들어 있는 갈비탕이 그 일종이다.
◆ 전통적인 보양식, 곰탕
쇠고기의 살 부위부터 사골, 내장까지 모든 부위가 사용되는 곰탕은 양질의 단백질과 칼슘을 다량 함유하고 있어 가장 전통적인 보양식으로 인식되고 있다. 고기가 귀하던 시절 고기를 물에 넣고 우려내 더 많은 사람이 먹고 단백질을 보충할 수 있게 한 음식이기도 하다. 한방에서 '쇠고기는 비혈(脾血)을 보호하고 기혈(氣血)을 도우며, 근골을 튼튼하게 하는' 식품으로 본다. 양질의 단백질과 철분, 카르니틴 등이 풍부하고 전체의 20%를 차지하는 단백질은 미오신, 알부민, 미오글로빈 등 양질의 단백질과 필수아미노산이 균형 있고 풍부하게 들어 있어 식물성 단백질보다 체내 흡수율이 높다. 또한 지방산과 각종 비타민, 칼슘, 유황, 인, 철 등 광물질들이 많이 함유되어 있다.
곰탕은 고기만이 아닌 사골이나 우족 등도 함께 끓인다. 사골에도 단백질이 풍부하고 면역력을 향상시켜 주며 각종 질병을 예방하는 효능이 있다. 칼슘과 콜라겐 등의 단백질과 무기질도 풍부해 노약자, 환자들의 원기 회복을 위한 건강식으로도 꼽힌다. 특히 사골이나 도가니, 우족, 쇠머리, 양지머리를 푹 우려낸 뒤 식히면 젤리처럼 엉기는 현상이 나타나는데, 이는 관절에 좋은 교질 성분으로 허리나 무릎 등 관절을 튼튼하게 하고 어린이, 청소년의 성장 발육에 큰 도움을 준다. 뽀얀 국물엔 각종 아미노산과 칼슘, 마그네슘 등 무기질과 연골 조직에 많은 황산 콘드로이친 등이 녹아 있다. 황산 콘드로이친은 눈의 각막과 관절을 보호하고 뼈 형성을 촉진하며 피부의 보습 및 재생에 효과가 있어 노화예방에 도움을 준다.
곰탕 속 콜라겐은 최고의 영양 단백질
곰탕을 만들 때 가장 많이 사용하는 사골과 우족은 살코기가 아님에도 다양한 영양 성분을 가지고 있다. 한우의 다리뼈인 사골은 단백질의 일종인 콜라겐과 황산 콘드로이친 함량이 다른 사골에 비해 높다. 소의 무릎 뼈 아래 발 부위를 일컫는 우족은 사골보다 진하고 깊은 국물과 쫀득쫀득한 고기를 즐길 수 있으며 우족을 끓여낸 뽀얀 국물엔 단백질, 지방산, 비타민 등 영양소와 칼슘, 마그네슘, 황산 등 미네랄이 듬뿍 녹아 있다. 사골과 우족에서 가장 두드러지는 영양은 콜라겐이란 단백질 성분으로 근육이나 관절, 피부에 탄력을 준다. 연골조직에 많은 황산 콘드로이친은 결합조직 중 윤활물질로 눈과 관절에 좋고 피부재생을 돕는 등 노화방지 효과가 뛰어난 것으로 알려졌다.
산모에게 좋은 곰탕
사골과 쇠꼬리, 우족 등을 고아 만든 곰탕은 예부터 출산 후 기력을 회복하는 데 도움을 주는 음식이자 출산 후 젖이 잘 나오지 않는 산모들이 즐겨 찾던 음식이다. 사골에는 단백질은 물론 지방, 비타민 B₁·B₂, 콜라겐, 섬유소, 수분 등이 많이 들어 있어 유즙이 잘 분비되도록 해준다. 특히 푹 고은 우족탕은 출산으로 약해진 뼈에 칼슘을 보충하는 데 도움을 준다. 평소 고기를 좋아하는 산모라면 미역국 대신 넉넉히 끓여두고 먹어도 좋다.
곰탕 섭취를 주의해야 할 경우
단백질과 필수아미노산이 풍부하고 성장발육에 좋은 곰탕이지만 주의해야 하는 경우도 있다. 특히 신장 기능이 좋지 않은 만성신장질환자는 삼가는 게 좋다. 곰탕을 섭취하면 혈중 인의 농도가 올라가고 칼슘 농도가 떨어지는데, 칼슘 농도가 떨어지면 부갑상선에서 호르몬을 대량으로 만든다. 이 호르몬이 뼈의 칼슘을 녹여 시간이 지날수록 뼈가 약해지고 심하면 쉽게 부러질 수 있다. 또한 간을 맞추기 위해 넣는 소금이나 양념 때문에 나트륨을 과하게 섭취할 수 있고 동물성 지방과 콜레스테롤 수치가 높은 음식이므로 동맥경화증, 고혈압, 비만 등 성인병을 앓는 사람들은 자제하는 게 이롭다. 곰탕 국물에 밥을 말아먹으면 소화가 잘 안 되므로 위장이 좋지 않은 사람도 잦은 섭취는 피한다.
◆ 곰탕, 똑똑하게 섭취하는 방법
곰탕은 단백질, 필수아미노산, 콜라겐, 칼슘 등이 풍부한 영양식 중 하나다. 하지만 육류인 만큼 불포화지방산, 비타민 C, 섬유질이 부족해 곰탕을 자주 먹으면 영양 불균형과 체중 증가를 불러올 수 있어 장기간 복용하는 것은 좋지 않다. 곰탕을 좀 더 건강하게 먹기 위해서는 영양소 균형을 위해 채소 반찬을 함께 먹고 소금 간을 하지 않거나 약하게 하여 진한 국물을 그대로 맛보는 게 좋다. 냄새나 기름진 국물의 느끼함을 없애기 위해 곁들이는 파나 깍두기도 곰탕의 부족한 영양을 채우기 위한 선조들의 지혜다. 깍두기는 씹는 감촉이 상쾌해 기름진 곰탕에 개운한 맛을 더해줄 뿐 아니라 무에 풍부한 소화효소가 소화를 돕는다. 파는 매운 맛을 가진 황화아릴을 함유해 곰탕 국물을 개운하게 하고 소화액을 분비해서 식욕을 증가시키고, 몸을 따뜻하게 해 곰탕의 기운을 상승시킨다. 따라서 곰탕을 먹을 때는 영양소 균형을 위해 채소 위주의 반찬을 함께 먹거나 곰탕은 육수로 써서 두부나 채소를 듬뿍 넣어 된장찌개를 만들고 우거지, 토장국 등으로 변형시키는 것도 방법이다. 곰탕을 오랜 시간 우린다고 좋은 것이 아니다. 가정에서는 뽀얀 국물이 흐려질 때까지 몇 번이고 고아 먹기도 하는데 사골은 세 번째 이후에는 영양소의 가치가 떨어진다는 농촌진흥청 축산기술연구소의 연구결과가 발표된 바 있으므로 서너 번 끓인 후에 재탕하는 것은 가스비만 버리는 셈이다.
◆ 곰탕 끓이기 완전정복!
곰탕을 만들기 위해 들이는 시간과 정성도 만만치 않지만 그보다 더 중요한 건 핏물 빼기부터 보관까지 제대로 관리하지 않으면 힘들여 끓인 시간과 정성이 도루묵이 될 수 있으므로 제대로 알고 끓이자.
1 뼈와 육류는 핏물 빼기
육류 특유의 누린내를 없애기 위해 조리 전에 충분히 핏물을 빼야 한다. 잡뼈는 찬물에 담가 핏물을 제거하고, 고기는 겉에 있는 기름 덩어리와 힘줄, 얇은 막을 손질한 후 찬물에 담가 핏물을 뺀다.
2 내장은 밀가루와 소금으로
양을 비롯한 곱창, 곤자소니 등의 내장은 다른 부위에 비해 누린내가 많이 나기 때문에 밀가루와 굵은소금으로 바락바락 주물러 깨끗하게 씻어야 한다. 거친 입자의 소금이 내장 겉에 붙어 있는 냄새의 원인을 제거하고 밀가루는 불순물을 흡착해서 빼내기 때문에 다른 것으로 손질하는 것보다 훨씬 쉽게 누린내를 없앨 수 있다.
3 끓는 물에 데치기
아무리 핏물을 잘 뺐어도 불순물 제거를 위해 끓이기 전에 끓는 물에 데친다. 불순물은 물론 겉에 있는 지방을 없애 국물 맛이 깨끗하고 누린내가 나지 않는다. 또한 지방을 녹임과 동시에 단백질을 응고시켜서 고기 안의 맛있는 성분이 빠져나가지 않도록 한다. 이렇게 하면 곰탕을 끓인 후 누린내가 나지 않고 재료 본연의 맛을 더 잘 내준다.
4 우려내기는 세 번까지
푹 고아야 깊은 맛이 우러나는 사골은 1차로 애벌끓이기를 한다. 고기와 같이 끓이는 경우 1차에서 고기를 푹 삶아 건져낸 뒤 그 물을 따라 식혀둔다. 2차로 다시 물을 붓고 끓여서 따라둔 뒤 새 물을 부어 3차로 끓이면 두 번째보다 더 진한 국물이 나온다. 이렇게 농도가 다른 세 가지 국물을 섞으면 진하면서 구수한 사골곰탕을 만들 수 있다.
5 면포에 국물만 걸러내기
다 끓인 곰탕은 면포에 걸러 건더기와 국물을 분리한다. 이때 물기를 꼭 짠 젖은 면포를 사용해야 면포가 사골국물을 흡수하지 않는다. 걸러내고 남은 건더기에서 살코기와 물렁뼈 등은 골라내 따로 담아두었다가 나중에 먹을 때 함께 먹는다.
6 식은 국물의 기름기 제거하기
국물을 면포에 걸렀다고 그대로 방치하지 말고 차가운 장소에 놓고 식을 때까지 기다렸다가 제일 위에 뜬 굳은 기름을 제거하는 것도 잊지 말자. 기름을 걷어내지 않으면 개운한 맛이 줄어든다.
7 밀폐용기에 담아 보관하기
곰탕은 자주 먹기 쉬운 음식이 아니고 한 번에 많은 양을 끓여야 제대로 국물이 우러나기 때문에 보관하는 것도 중요하다. 식은 국물 위에 떠 있는 기름을 제거했다면 밀폐용기에 담아 냉장고에 보관하거나 한 번 먹을 양만큼 밀폐용기에 담아 냉동실에 넣어두면 두고두고 먹을 수 있다.
에디터: 황의경 | 포토그래퍼: 이성근 | 요리 & 도움말: 김외순 | 어시스트: 서지민, 이소정 | 제품협찬: 르크루제(02-3444-4841) | 도움말: 한우협회(www.ihanwoo.org) | 참고도서: < 3대가 쓴 한국의 전통음식 > (교문사)
